作者｜何山
编辑｜乔毅
带领麦当劳成为连锁帝国的创始人之一雷·克罗克在他的《Grinding it Out》一书中提到，制作麦当劳的炸薯条是“神圣不可侵犯的”。 把土豆扔进油里炸，看起来就像是任何有土豆的地方都可以找到的一道菜。 但为什么切成条状的土豆却成为了最“餐厅”、最工业化的土豆菜呢？
炸薯条的第一部历史，讲述该类别如何建立自己
人们普遍认为，从一战战场归来的美国士兵，带回了他们对在欧洲（这里主要指比利时）吃过的炸薯条的思念，因此这种需求首先在他们的心中播下。 。 20世纪初，美国第一家大型快餐连锁品牌White Castle（在上海也有门店）创立时，也在寻找一种与汉堡搭配的零食。 这时，薯条进入了产品视野。
薯条见证了White Castle成为美国快餐行业的创始品牌。
首先，土豆价格便宜、易得、口味普遍、耐储存。 加工后的薯条可以扭亏为盈，赚取不错的利润空间； 其次，并不是每个人家里都有可靠的油炸锅和稳定的食用油供应。 ，所以外出去餐厅吃薯条更加经济、方便； 第三，薯条本身不加酱料，简单利落，特别方便。 当时很多快餐店没有座位或者座位很少，消费者可以站着吃或者边走边吃，没有太多障碍； 最后，我想你一定会知道炸土豆本身有多美味，以及土豆和牛肉本身的搭配有多好。
1930年代之前，White Castle成为第一个以薯条作为汉堡固定搭配的全国连锁品牌。 20世纪40年代创立的麦当劳、In&Out，以及1950年代的汉堡王，自然也采用了这种组合。 。 今天我们回顾那个时代，发现薯条是一个诞生于伟大时代的品类，就像殖民时代的茶和咖啡、二战时期的苏打水一样。 第一次世界大战的延迟影响和整个现代快餐业的启动成为了炸薯条的完美伴侣。 搭乘时代列车。
薯条第二史，曾经红极一时
从这里开始，麦当劳开始书写自己的故事，并成为薯条史上最重要的品牌之一。 就像一家白手起家的小餐馆一样，麦当劳的第一批薯条是在店里新鲜制作的。 员工们清洗、去皮、切条、油炸。 麦当劳炸薯条之所以成为美式快餐界的奇迹，是因为它含有93%的动物脂肪。 而7%植物油的煎炸油配方，它有一个很酷的代号——47号配方。
1960年之前，大多数餐馆使用植物油并将其氢化以延长其使用寿命。 当时，麦当劳的合作伙伴是一家小型起酥油公司Interstate Foods。 当时规模太小，连加氢设备都买不起，所以公司创始人决定回到添加大量黄油的老办法，它带来的区别是显而易见的：薯条的皮更脆，口感更香。味道更丰富。
如今，麦当劳已经成为人们的日常生活，但当年也有一段“网红店”时期。
麦当劳的炸薯条非常成功，甚至连当时的厨师、美食家和美食作家都对它赞不绝口。 随后黄油味成为快餐行业的标准，使炸薯条成为汉堡和饮料之间看似不可或缺的东西。 用来消磨时间的可有可无的零食，和汉堡一样成为了套餐的亮点，甚至成为很多人心目中来麦当劳的理由。 半个多世纪前的故事是，产品质量本身就可以打开一个全新的世界。 创建后，许多同行迅速跟进。 要稳固自己的地位，需要有技术门槛的护城河。
薯条第三史，科技在旁，从菜肴变成产品
20世纪50年代也是麦当劳首次开始扩张的时期。 当时，供应商只供应赤褐色马铃薯制作饮料薯条汉堡卖的游戏，这些马铃薯经过浸泡和粗暴加工。 但质量仍然不稳定。 经过数百万美元的投资和数百小时的实验，麦当劳首次证实，土豆需要储存三周，其中的糖分才能转化为足够的淀粉。
下一个标准化问题需要涵盖生炸薯条和餐厅油温控制。 麦当劳在实践中发现，当油温控制在最低点加三度时，煎炸效果最好。 因此，商店开始配备电气传感器，以保证这个“加三度”的稳定性。 这项技术后来被用于麦乐鸡和麦乐鱼的生产。
视频：探索频道的《流言终结者》2015 年参观芯片工厂（英文，无字幕）
20世纪60年代，麦当劳薯条有了更多新技术。 该公司内部食品科学家Ken Strong和研究学者Edwin Traisman为麦当劳速冻薯条加工技术申请了美国国家专利（US3397993A）。 这是一种先将生薯片油炸成脆皮，然后快速冷冻，然后运送到麦当劳的方法。 商店正在等待最后的油炸。 它可以在马铃薯收获季节获得尽可能多、标准的优质原料，同时大大提高门店效率，为我们今天看到的薯条加工的重要标准奠定基础。
20世纪70年代，麦当劳的马铃薯供应商仍在升级技术。 我们看到了蒸汽削皮机、土豆切割系统和自动缺陷去除设备。 这些听起来很黑暗的技术改善了原料加工的各个方面。 这些连锁店经历了最有效的标准化流程。
ADR（自动缺陷去除设备），配备化学成像模块、专利传输轨道、专利旋转刀具、气动刀片、高速振动轨道，一小时可加工多达7700吨马铃薯
薯条第四史充满了与健康理念的纠葛
麦当劳店里一直使用黄油基煎炸油，但情况在20世纪80年代末发生了巨大的变化，而这一变化的伏笔在1966年就已埋下。当时，一位名叫菲尔·索科洛夫的商业大亨内心深受煎熬疾病。 后来，他创立了全国心脏拯救者联合会，开始与胆固醇和饱和脂肪作斗争。 麦当劳的炸薯条是他的主要目标之一。 。 几十年来，他花费了1500万美元，从整版报纸广告到时代广场的大屏幕，成功地引发了许多人对饱和脂肪的恐慌。 1990年，麦当劳终于“屈服”，宣布放弃黄油，转而采用100%混合植物油（菜籽油、玉米油和大豆油的混合物）的公告，伴随着股价下跌8.3%。
进入20世纪90年代后，传统快餐的日子越来越艰难。
为了弥补黄油香气的巨大损失，麦当劳开始在薯条中添加“天然牛肉味”。 但问题是，薯条不仅失去了外脆里软的招牌味道，而且店面也变得难以清洁。 店里的桌椅经常因为油烟而变得粘糊糊的，这也招致了素食者和印度教徒的指责。 最重要的是，纯植物油并不代表完全健康——因为人造氢化植物油中的反式脂肪后来被科学研究证实对身体危害更大，所以各个快餐品牌的炸薯条食谱一度被再次面临新的挑战。 车轮变化。
2007年，麦当劳正式推出3.0版薯条，同样是用植物油油炸，但不再含有反式脂肪。 与1990年将动物油转化为植物油相比游戏运营，这一步要慢一些——直到2004年，美国市场上的炸薯条含有21%的反式脂肪。
近三十年来，曾经大名鼎鼎的炸薯条和可乐，就像众所周知的罪犯一样，在各种健康趋势中始终被作为反面例子提及：从转基因马铃薯争议到盐过量。 可能引发心血管疾病，十多种人工化学物质的添加对健康有影响。 可以说是一场花式辩论。 自2006年以来，炸薯条在美国餐饮业的受欢迎程度不可挽回地下降。曾经占午餐套餐和儿童餐配菜80%的炸薯条已不再受欢迎。
当人人都喊着薯条的时候，品牌应该思考拯救国家。
于是我们看到巨头们在舆论压力下被迫做出各种回应。 他们早已失去了20世纪上半叶的昂扬：汉堡王推出了“低热量”炸薯条，主要成分是炸粉。 进行了一些调整； 部分麦当劳开心乐园餐中的薯条份量将减半，或换成苹果片； 基本上每个快餐店都可以选择用蔬菜/沙拉代替薯条； 全球两家重要餐厅作为冷冻薯条供应商，麦肯近年来不时要求美国农民减少产量，而辛普劳则在红薯市场奋力前行，以满足日益增长的市场需求……
另一条路是围绕薯条提供各种“升级版”产品：Wendy’s的招牌是店里新鲜的手切薯条，用优质海盐调味； 经常惹事的麦当劳在日本市场推出了樱花虾薯条和白巧克力。 炸薯条配焦糖酱； 中国消费者对于已经多次推向市场的扭曲土豆还有印象吗？ 或者你还记得去年北方人说的“薯条只是酱汁”吗？ 薯条的经典形象现在已经变得有点无聊，甚至不适合谈论太多，所以我们尝试一些不同的话题来转移话题。
第五部薯条史颇具地缘政治味道
薯条不仅满足了身体的食欲，更是一个国家基于食物的身份认同。 它是美国集体记忆中美好时光的凝结：面对大萧条，白色城堡用廉价、清洁、营养的食物让大家走出了低迷； 战后，麦当劳和汉堡王利用科技实现了标准化连锁，每一份套餐都像现代本身一样，经过包装，可以一口吃完。 美国在全面工业化时代“称霸”，标准化快餐连锁店就是在这个时代诞生的模式。
只是在上世纪最后25年里，美国人的饮食已经从天不怕地不怕、肉和糖针对我的乐观主义者，变成了导致心脏病和癌症的饮食。 禁酒派、红肉、脂肪、糖、碳水化合物、麸质，配料不断地离开人们的盘子。 这确实是一个非常痛苦的改变。 想象一下，那些与童年美好记忆绑定的治愈食物，变成了长大后应该避免的危险产品。 因此，尽管特朗普强调他在竞选期间吃的是炸薯条、汉堡包和苏打水，但他承诺要让美国再次伟大。
炸薯条，美国令人尴尬的怀旧情结
在美国，炸薯条的命运有些下滑，但对于发展中国家来说，炸薯条仍然带着挥之不去的资本主义香气。
20世纪80年代开始的亚洲经济繁荣造就了大批新中产阶级，炸薯条此时瞄准了他们。 在那个时代，薯条似乎是国民经济健康状况的良好指标。 在他们的销售中，你可以感受到繁荣泡沫→泡沫破灭→艰难复苏的亚洲经济的起伏。
金融危机来临时，除了日本这个发达国家将其视为廉价零食，销量不降反增外，新加坡、香港的销量并没有下降太多硬件设备，而印尼、泰国等地则经历了较大幅度的下降。断崖式下滑。
日本的速冻薯条消费量从1999年开始就陷入停滞，但要知道，当时的日本人均拥有麦当劳数量仅次于美国和加拿大。 当时，麦当劳在中国只有400多家制作饮料薯条汉堡卖的游戏，在印度则不足50家。 接下来发生的事情大家都知道了。 从2005年开始，发展中国家的马铃薯产量首次超过发达国家。 他们的需求不仅是出售薯条的商店，还包括制作薯条的生产线。
谁会想到土豆有一天会代表最先进的生产力？
自本世纪初以来，泰国的冷冻薯条销量出现了爆炸性增长。 据《曼谷邮报》报道，其背后的供应商主要来自麦肯，目前该公司是全球80%冷冻薯条的制造商，接管了全部销售。 75%的速冻薯条供应整个东南亚。 投资近1500万美元的古吉拉特工厂为印度麦当劳供货； 2005年，他们投资近4500万美元在黑龙江哈尔滨建厂。 除了美国和加拿大之外，欧洲也将亚洲视为新的增长市场。 2014年，荷兰最大的薯条加工公司在河北建了合资工厂，第二大公司选择了内蒙古。
薯条的香味不仅吸引着消费者和企业，政府也不例外。
2001年，人民网曾报道过一篇令人心痛的报道：“谁也没有想到，在吃着香喷喷的薯条的时候，每年都有数千万美元的外汇流出我国。” 报告称，西方发达国家通过马铃薯的科学装备和精细加工，从马铃薯到土豆泥、薯条，可以实现40-50倍的增值。 然而，中国首先遭受的是因储存缺陷而造成的原材料损失，如马铃薯淀粉、粉丝等。日常消费的马铃薯产品被认为是低端加工产品。
2005年，中国成为世界上最大的马铃薯生产国，产量占当时世界的五分之一，而炸薯条似乎就是解决这个头疼问题的答案。 2015年初，农业部宣布启动马铃薯主粮化战略。 到2020年，马铃薯产量将与大米、小麦和玉米相当，50%的产量将作为粮食消费。
2016年，农业部印发《关于促进马铃薯产业发展的指导意见》（以下简称《意见》），提出了“十三五”期间马铃薯产业发展的重要性、目标、重点任务和保障措施。 “五年计划”期间。 《意见》在《促进马铃薯产业发展重点任务》中指出，要“引导消费需求，发展多元化主粮产品”“积极推动休闲型、功能性主粮产品发展，重点发展休闲型、功能型主粮产品”。关于薯条、薯片等的开发” 休闲产品”。
《关于马铃薯主粮产业发展的意见》，其背后的艰巨任务是“科学引导消费，打造小康社会主食文化，引领农业供给侧结构性改革，促进稳定粮食收入，提质增效，促进农业可持续发展”。
预计2017/2018年中国马铃薯产量为9700万吨，其中马铃薯加工产品占15-20%。 今年速冻薯条产量预计为25万吨，较上年大幅增长10%，而同期同类产品进口量预计减少5%左右，剩下12万吨吨。
是否可以说，油炸（国产）薯条也为新时代中国特色社会主义伟大事业做出了贡献？
